摘要：最近，國外的科學(xué)家似乎“盯”上了動物類食物?！凹t肉會致癌”帶來的沸騰輿論尚未平息，英國的科學(xué)家近日又發(fā)表研究成果，這次是要為動物油翻案——稱備受推崇的植物油在高溫烹飪的情況下會產(chǎn)生致癌物，而備受詬病的
最近，雜國外的油品用得油炸應(yīng)少科學(xué)家似乎“盯”上了動物類食物?！凹t肉會致癌”帶來的最好沸騰輿論尚未平息，英國的食物科學(xué)家近日又發(fā)表研究成果，這次是雜要為動物油翻案——稱備受推崇的植物油在高溫烹飪的情況下會產(chǎn)生致癌物，而備受詬病的油品用得油炸應(yīng)少動物油反而更少產(chǎn)生這類物質(zhì)。
中國是最好“食油”大國，有網(wǎng)友擔(dān)心：我們還能好好地吃飯嗎？食物昨天，記者就此咨詢了多位相關(guān)領(lǐng)域的雜專家，他們一致表示：油可以照樣用，油品用得油炸應(yīng)少但請記住一個原則，最好就是食物做一個雜食愛好者，無論是雜食物還是油品，都請不要只吃一種，油品用得油炸應(yīng)少而是最好多種多樣，兼收并蓄。
國外研究
高溫烹飪讓植物油變致癌物
這個顛覆許多人飲食觀的研究結(jié)果，是由英國《每日電訊報》于11月7日刊登報道的，隨后于11月9日被國內(nèi)各家新聞媒體轉(zhuǎn)載，并在微博微信上被廣泛地轉(zhuǎn)發(fā)。
英國德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當(dāng)中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標準的100到200倍。相對而言，如果改用黃油、豬油等，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少。
另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授斯坦還通過研究發(fā)現(xiàn)，植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。
斯坦說：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多‘Ω-6’，從而有效地趕走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能會帶來不少麻煩，比如心理健康疾病或失語癥等?！彼固贡硎?，他自己現(xiàn)在已經(jīng)不吃葵花籽油和玉米油了。
爭議焦點
焦點一：植物油和動物油到底哪個更健康？
這個研究報告，不但在普通人中引起廣泛關(guān)注，在國內(nèi)大學(xué)教授、營養(yǎng)學(xué)家、臨床醫(yī)生等專家圈內(nèi)也引發(fā)了討論。而對于植物油和動物油的PK，專家們也有自己的說法。
“我先問你一個問題：你面前有兩個女孩子，一個五官很精致但身材非常差，一個五官不好看但身材很火爆。這兩個女孩子，你覺得哪個更漂亮？”浙江醫(yī)院消化科、營養(yǎng)科主任鄭培奮在接受采訪時，首先問了記者這樣一個問題。
“這個選擇確實有點難，如果以五官來評判就是第一個女孩子美，如果以身材來評判就是第二個女孩子美?！碑?dāng)記者表達了看法后，鄭主任當(dāng)即表示：“這就對了，標準不同，選擇就不同。同樣的，對于植物油和動物油的優(yōu)劣，也不能簡單地以一個標準來評判，而只能說各有優(yōu)缺點。”
“學(xué)過化學(xué)的人都知道，不飽和的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的，許多植物油因為富含不飽和脂肪酸，所以高溫的時候更容易發(fā)生變化?！闭憬∪嗣襻t(yī)院營養(yǎng)科副主任錢展紅副主任醫(yī)師說，大部分植物油在高溫的時候，確實容易發(fā)生英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)情況。
“我是搞心血管研究的，如果從我們專業(yè)的角度出發(fā)，并不推薦動物油，而是提倡植物油，因為動物油里面的膽固醇與飽和脂肪酸會加速動脈粥樣硬化進程，如果已經(jīng)是心血管疾病的患者，長期大量攝入動物油還會增加心腦血管意外事件的發(fā)生率，比如心梗、腦卒中等。”浙江醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師湯益民說，心血管醫(yī)生都建議大家限鹽限油，這個“油”指的就是動物油。
那么問題來了，從防癌角度而言，動物油勝出，從防范心血管疾病的角度來說，還是選用植物油更好。那么，這個兩難的選擇題該怎么做呢？
三位接受采訪的醫(yī)生一致表示：不用糾結(jié)，兩種油都可以用。但要注意不要長期用一種油，而是定期更換油品，或者根據(jù)烹飪方式選擇用油。
焦點二：所有植物油高溫下都會質(zhì)變？
英國專家在研究中，提到了兩個非常專業(yè)的名詞，即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸。它們到底是何方神圣？
記者請教了浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系副主任朱加進，他也看過英國專家的這項研究。
關(guān)于這兩個拗口的專業(yè)名詞，朱加進介紹，這兩種脂肪酸是人體必需的脂肪酸，無法自身合成，只能通過攝取外界的食物來獲得。Ω-6脂肪酸自然界存在比較多，許多植物油都含有，所以人體攝入比較多；而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比較少，所以要有選擇地攝入富含這類脂肪酸的食物和油品人體才能獲得。
但對于英國專家為動物類油“翻案”的結(jié)論，朱加進持保留態(tài)度。“關(guān)于高溫下油類變化的研究，英國專家沒有錯，但是在油品的選擇上，不要非此即彼地把兩者對立起來?！彼f。
前文也提到了，富含不飽和脂肪酸的油在高溫下容易發(fā)生質(zhì)變，而關(guān)于植物油和不飽和脂肪酸的關(guān)系，朱加進表示不能直接劃等號：不是所有的植物油都是富含不飽和脂肪酸的，比如花生油就和其他植物油不同，在高溫下不易質(zhì)變。
對于如何鑒別哪些油富含不飽和脂肪酸，浙江醫(yī)院營養(yǎng)科主任鄭培奮給支了一個小妙招：冬天會凝固的油是富含飽和脂肪酸的，不凝固的油是富含不飽和脂肪酸的。
焦點三：食用致癌物就一定會致癌？
英國專家的研究最觸動人們神經(jīng)的就是“致癌物”三個關(guān)鍵字。
對于植物油高溫加熱會致癌這樣的解讀，到底正確嗎？記者請教了浙江醫(yī)院腫瘤科主任劉杏娥，她連呼“荒謬”。
劉杏娥說，她近年來屢屢看到這樣的說法：“十大抗癌食物”、“十大致癌食物”等。對于這樣的排行榜，她都哭笑不得。
“昨天我還聽到廣播里在說，紅薯抑制癌癥的有效率是90%。這樣的謬誤太蠱惑人了，大家只要反過來想一想：目前臨床上用的抗癌藥，有效率達30%就算很好了，如果紅薯真有這樣的抗癌效率，癌癥治療還會難嗎？”劉杏娥說。
“食用致癌物不等于一定會患癌。我接觸了那么多癌癥患者，很少有一個患者是因為吃了大量的某種食物導(dǎo)致癌癥的?！眲⑿佣鹫f，自然界中有大量致癌物，但是同樣的環(huán)境，有的人會患癌，有的人卻沒有。其實癌癥是由多種因素導(dǎo)致的，外因還要通過內(nèi)因來起作用，不同的人基因不同，對于外部刺激的反應(yīng)也不同，所以接觸致癌物不一定都會患癌。
雖然對于英國這項研究，諸多專家都表示不要誤讀，不過浙江省人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任錢展紅表示，這個研究剛好可以提醒大家改變一種不良的烹飪方式：油炸食物。
“食品要多樣化，油品要多樣化，烹飪方式也要多樣化，但是營養(yǎng)界普遍推崇清蒸、水煮的烹飪方式。”錢展紅說。
■新聞+料
這些油適合這樣用
雖然英國專家說的不一定全對，但是所有接受采訪的國內(nèi)專家都表示，根據(jù)英國專家研究成果作出的用油推薦，大家還是可以做參考的。
特級初榨橄欖油>>>
適用于：沙拉，意大利面，烘焙
不適用于：高溫油炸
橄欖油>>>
適用于：沙拉，輕微油炸，烘焙，調(diào)味
不適用于：高溫油炸
油菜籽油>>>
適用于：烤土豆，炒菜
不適用于：味道有些微妙，并不適合所有人口味
豬油>>>
適用于：烘烤，高溫油炸
不適用于：任何不涉及高溫的烹飪
鵝/鴨脂肪>>>
適用于：高溫油炸，烘烤土豆
不適用于：任何不涉及高溫的烹飪
葵花籽油>>>
適用于：烘焙
不適用于：高溫煮或油炸
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