摘要：鮮燉燕窩，在短短的一兩年里已經迅速成為滋補品中的“明星產品”，深受愛美女士，尤其是孕婦、寶媽的青睞。“營養、新鮮、安全”，這是絕大多數鮮燉燕窩產品主打的廣告賣點。不過，作為普通消費者卻難以去鑒別。20
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2020年7月，款鮮靠譜款菌康風《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市面上熱銷的燉燕8款鮮燉燕窩，包括肌活鮮燉即食燕窩、窩對燕大夫鮮燉燕窩、比測標款小仙燉鮮燉燕窩、燕小廚精致鮮燉燕窩、同仁堂鮮燉燕窩、正典拿督鮮燉燕窩、蔡府鮮燉燕窩、燕之屋鮮燉燕窩。
從固形物含量、唾液酸、蛋白質、菌落總數、大腸菌群、防腐劑等營養、新鮮、安全指標進行了對比測試。
綜合測評結果顯示，同仁堂、燕之屋等2款鮮燉表現較好，CCR綜合評分分別達到8.7和8.6。
燕小廚、肌活、小仙燉等3款因固形物含量與宣稱不符、菌落總數超標等原因，CCR綜合評分分別只有6.4、6.8和7.1。
本刊建議，消費者應該在正規渠道選擇大品牌的產品，因為它們在燕窩含量、衛生狀況或者口感方面更有保證，對于一些新興的網紅產品需要謹慎選擇。
測評報告一：蔡府、燕小廚等3款疑虛假宣傳，同仁堂、燕之屋用料更實在
在過去不久的“618”電商購物節中，鮮燉燕窩單品撐起了滋補品領域的大旗，刮起了一股新的燕窩消費熱。
然而，小小的一罐鮮燉燕窩中，誰的燕窩用料更加實在？蛋白質、唾液酸這些關鍵營養成分含量又如何？
2020年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8款鮮燉燕窩，檢測指標包括固形物含量、唾液酸、蛋白質等相關營養品質指標。
結果顯示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鮮燉燕窩的固形物含量都達到90%以上，均大于各自的宣稱值，說明它們的燕窩用料更實在；
燕小廚、小仙燉、蔡府等3款固形物含量均不同程度低于它們的包裝宣稱值，不符合《GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則》的規定，有虛假宣傳的嫌疑。
唾液酸方面，燕之屋、蔡府、肌活等3款鮮燉燕窩含量較高，燕大夫最低；蛋白質方面，同仁堂、蔡府較高，燕大夫、肌活、燕小廚較少。
小仙燉、燕小廚、蔡府等固形物含量低于宣稱值
據本刊的前期調查顯示，鮮燉燕窩中干燕窩的添加量是大部分消費者比較關注的指標，不過，目前還沒有方法能直接測定燕窩制品中干燕窩的添加量。
“一般來說，可以通過測試固形物的含量來判斷食品中固體物質的含量，固形物的含量高低可以在一定程度上反映干燕窩的添加量。”權威第三檢測機構的工程師向本刊表示。
工程師解釋，干燕窩在泡發、蒸煮制成鮮燉燕窩后，絕大部分的燕窩仍以固態或半固態的形式存在，這是測定固形物含量的基礎。
根據《GB/T 10786-2006 罐頭食品的檢驗方法》，固形物含量是指將內容物瀝干水分（包括可溶性的物質）后剩余固體物質的重量。
本次送檢的8款鮮燉燕窩，配料表成分均只有水、燕窩及少量冰糖，因此，通過測試固形物含量的方式可以較為客觀反映干燕窩的添加量。
測試結果顯示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鮮燉燕窩的固形物含量分別達到97.6%、92.9%和92.3%，均大于各自的包裝宣稱值（均為90%），說明它們的燕窩用料更實在。
燕大夫的固形物含量最低，僅有68.4%，說明它的燕窩添加量可能比較低，從產品外觀來看，燕大夫的質地也是比較“稀”。
值得注意的是，燕小廚、小仙燉、蔡府等3款固形物含量分別只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它們的包裝宣稱值（90%、90%和92%）。
《GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則》規定，食品標簽的內容必須準確、真實、客觀，不得以虛假、夸大的方式介紹食品。
“在產品質量控制過程中，固形物含量檢測值如果低于包裝宣稱值的話，那就是屬于不合格產品。”一位長期從事食品質量控制的技術員向本刊表示。
如此看來，燕小廚、小仙燉、蔡府等3款鮮燉燕窩存在虛假宣傳的嫌疑。不過，也有意見指出，固形物含量會受到燉煮效果的影響。
“有時候燕窩泡發的好一點，軟爛一些的話，那么固形物含量就高一點，相反，泡發工藝沒做好，固形物含量就低一點。”有業內人士告訴本刊。
負責此次測試的檢測機構技術員表示，本次固形物含量的測試方法采用的是通用的國家標準（《GB/T 10786-2006 罐頭食品的檢驗方法》），小仙燉、蔡府等采用的是企業標準，因此，檢測結果可能會出現一些差異。
然而，小仙燉所執行的企業標準《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》顯示，其固形物含量要求為≥50%，與包裝宣稱值“≥90%”明顯不符。
本刊認為，雖然固形物含量與宣稱值出現差異并非食品安全的問題，不過，至少反映出一個企業的質量控制和工藝水平存在缺陷。
燕之屋、蔡府唾液酸含量較高
燕窩是主要由燕子唾液形成的，所以它含有一種特殊成分叫唾液酸，又名N-乙酰神經氨酸。
公開資料顯示，在自然界中，唾液酸在燕窩里的含量相對來說比較高，因此，唾液酸也叫燕窩酸。
目前，在一些研究中，發現唾液酸具有一定的功效及生理意義。如提高新生嬰兒記憶能力和動物實驗中的抗炎、抗病毒及抗腫瘤的功效。
唾液酸含量越高，說明燕窩含雜質少，其品質和等級也越好。燕窩行業標準《GHT 1092-2014 燕窩質量等級》特級、一級、二級干燕窩的唾液酸含量應分別≥10%、≥7%和≥5%。
因此，測試唾液酸的含量，能在一定程度上反映出鮮燉燕窩中干燕窩的添加量及其品質等級，同時，唾液酸也是鑒定鮮燉燕窩真偽的特征指標。
目前，《T/CPCS 001-2018 即食燕窩》團體標準規定，即食燕窩中的特征指標唾液酸含量必須≥0.5mg/g，鮮燉燕窩屬于即食燕窩，因此可參考上述標準。
測試結果顯示，燕之屋、蔡府、肌活等3款鮮燉燕窩的唾液酸含量較高，均達到3.4mg/g的水平。
正典、燕小廚、同仁堂、小仙燉等4款唾液酸含量為中等水平，分別為3.0mg/g、2.3mg/g、2.0mg/g和2.0mg/g。
燕大夫唾液酸含量是8款鮮燉燕窩中最低的，僅為1.1mg/g，可能是由于其使用的燕窩原料等級較低，也可能是干燕窩添加量較少所致，因為它的固形物也8款中最低的。
燕小廚、肌活蛋白質含量墊底
由于金絲燕的唾液腺分泌的粘稠液體中含有蛋白質，所以形成的燕窩中也含有蛋白質，這種蛋白叫做粘蛋白。
蛋白質是人體必需的三大營養素之一，“評價食物的營養價值，蛋白質含量是一個非常重要的指標。”中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤曾指出。
然而，消費者對于燕窩的食用量并不會像普通食物那么大，因此，能夠補充的蛋白質實際上是有限的。
不過，蛋白質含量也是區分燕窩品質等級的一個重要依據。燕窩行業標準《GHT 1092-2014 燕窩質量等級》中規定，特級、一級、二級干燕窩的蛋白質含量應分別≥50%、≥40%和≥30%。
在工藝上，鮮燉燕窩也是主要以干燕窩為原料進行加工而成，測試其中的蛋白質含量可以一定程度上反映出干燕窩的品質等級。
測試結果顯示，燕大夫、肌活、燕小廚等3款鮮燉燕窩蛋白質含量較低，分別只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。
小仙燉、燕之屋、正典等3款則處于中等水平，蛋白質含量分別為2.3g/100g、2.2g/100g和2.2g/100g；同仁堂、蔡府等2款鮮燉燕窩蛋白質含量較高，均達到2.8g/100g。
以蔡府為例，它的燕窩固形物含量僅為80.1%，干燕窩添加量可能不及其他鮮燉燕窩，但是，蛋白質含量卻高達2.8g/100g，說明它使用燕窩的原料等級可能較高。
此外，蛋白質含量也跟固形物含量呈現一定的正相關性，燕大夫、肌活、燕小廚等3款固形物含量較低，因此，蛋白質含量也較低。
測評報告二：小仙燉等3款菌落總數超標，全部均未檢出防腐劑
這頭吃完鮮燉燕窩，那頭急忙找廁所？有可能是你吃的鮮燉燕窩不干凈；鮮燉燕窩真的不含防腐劑嗎？這同樣是消費者最為關心的安全問題。
2020年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8款鮮燉燕窩，檢測了菌落總數、大腸菌群、防腐劑等安全指標。
結果顯示，肌活、燕小廚、小仙燉等3款鮮燉燕窩菌落總數分別達到30萬CFU/g、23萬CFU/g和15萬CFU/g，超過了《食品安全國家標準 燕窩及其制品（征求意見稿）》規定的≤1萬CFU/g的限值，其中，小仙燉超過其執行標準《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》的規定（≤10萬CFU/g），衛生狀況欠佳。
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鮮燉燕窩的菌落總數均＜10CFU/g，衛生狀況較為理想。
此外，8款鮮燉燕窩大腸菌群數量均＜10CFU/g，《食品安全國家標準 燕窩及其制品（征求意見稿）》規定；同時，全部鮮燉燕窩均未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
3款鮮燉燕窩衛生狀況欠佳
由于燕窩是金絲燕的巢穴，是孵化及培育小燕子的地方，所以或多或少會帶有燕子的糞便及其他污染物。
而在加工生產過程，若殺菌不徹底，則容易滋生細菌，因為鮮燉燕窩中營養成分較為豐富，適宜細菌生長。
衛生學上，通常用菌落總數可以指示食物受細菌污染的程度，繼而判斷食物是否發生腐敗；大腸菌群可以顯示食物是否受到糞便污染。
目前，《食品安全國家標準 燕窩及其制品（征求意見稿）》規定，非商業無菌的即食（鮮燉）燕窩菌落總數應該≤1萬CFU/g；《T/CPCS 001-2018 即食燕窩》行業標準則較為嚴格，規定即食（鮮燉）燕窩應當符合商業無菌的要求。
檢出結果顯示，結果顯示，肌活、燕小廚、小仙燉等3款鮮燉燕窩菌落總數分別達到30萬CFU/g、23萬CFU/g和15萬CFU/g，超過了《食品安全國家標準 燕窩及其制品（征求意見稿）》規定的≤1萬CFU/g的限值，衛生狀況欠佳。
值得注意的是，小仙燉菌落總數比其執行標準《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》的規定（≤10萬CFU/g）還高出5萬CFU/g。
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鮮燉燕窩的菌落總數均＜10CFU/g，衛生狀況較為理想。
另外，8款鮮燉燕窩大腸菌群數量均＜10CFU/g，《食品安全國家標準 燕窩及其制品（征求意見稿）》規定（＜10CFU/g）。
同為鮮燉燕窩，為什么關乎消費者健康安全的菌落總數指標會有如此大的區別？這或許與鮮燉燕窩的加工方式有關。
“目前，鮮燉燕窩主要采取濕熱滅菌的方式殺菌，其中，低溫燉煮和高溫燉煮兩種加工方式都屬于濕熱滅菌。”有業內人士指出。
他表示，低溫燉煮的加熱溫度一般低于100℃，通常為95℃或98℃；高溫燉煮的加熱溫度則在100℃以上，通常為105℃、115℃或121℃。
“從溫度而言，高溫燉煮更能殺滅產品中的微生物，安全性高；低溫燉煮無法有效殺菌，尤其是耐熱型的芽孢桿菌，存在一定安全風險。”該業內人士強調。
生物學資料顯示，菌落總數過高，食品中的微生物繁殖速度會加快，尤其是在炎熱的夏天，容易引起食品腐敗、變質，消費者食用后可能出現腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀。
本刊建議，消費者在選購鮮燉燕窩等食品時，應該在正規渠道挑選大品牌的產品，因為它們在安全性方面會更有保證。
8款鮮燉燕窩未檢出防腐劑
防腐劑，是一種非常基礎的食品添加劑，在干果、糕點、飲料、罐頭等許多預包裝食品里十分常見。其中，山梨酸鉀和苯甲酸鈉是最為常用的食品防腐劑。
食品添加劑使用標準《GB2760-2014》規定，山梨酸鉀、苯甲酸鈉的添加范圍不包括鮮燉燕窩等食品。
而本次送檢的8款鮮燉燕窩，其成分配料表中均未顯示有使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
檢測結果顯示，8款鮮燉燕窩均未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉等2種防腐劑，符合部分品牌“零添加”防腐劑的宣稱。
不過，鮮燉燕窩一種作為營養豐富的食品，很容易成為細菌、霉菌的生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全？
《消費者報道》在2017年1月的醬油測試中，做了一個模擬消費者日常使用習慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天后，發現加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數并無明顯增加。
“實際上，食品中的一些成分，比如食鹽、糖等，也能夠影響細菌的生長繁殖，因此，不加防腐劑的食品菌落總數可能變化不明顯。”檢測機構的技術員對此表示。
他指出，只要鮮燉燕窩滅菌工藝達到標準，儲存溫度得當的話，即使沒有防腐劑，也不需要擔心細菌生長繁殖的問題。
不過，本刊建議，開蓋后的鮮燉燕窩，如果無法一次食用完畢，那么，應該密封冷藏于冰箱，并于24小時內食用完。
綜合測評：同仁堂、燕之屋表現較好，肌活、燕小廚排名靠后
綜合蛋白質、唾液酸、固形物含量、菌落總數、大腸菌群、防腐劑等指標，發現同仁堂、燕之屋鮮燉表現較好，CCR綜合評分分別達到8.7和8.6。
以上2款鮮燉燕窩蛋白質、唾液酸、固形物含量均較高，衛生指標良好，主觀測評也廣受志愿者歡迎。
燕小廚、肌活、小仙燉等3款因固形物含量與宣稱不符、菌落總數超標等原因，CCR綜合評分分別只有6.4、6.8和7.1。
本刊建議常食用鮮燉燕窩的消費者，應該在正規渠道選擇大品牌的產品，因為它們在燕窩含量、衛生狀況或者口感方面更有保證，對于一些新興的網紅產品需要謹慎選擇。
當心假冒偽劣“燕窩”，選購要謹慎
除了鮮燉燕窩之外，很多消費者還會選擇自行購買干燕窩進行燉煮，不過，干燕窩的選購需要特別留意，因為假冒偽劣產品較多。
目前，燕窩主要產于印尼、馬來西亞、泰國、越南等東南亞國家，其中以印尼產量最大，之后是馬來西亞。相比之下，國內燕窩產量可以忽略不計，所以現時消費者所食用的燕窩基本靠進口。
一般情況下，燕窩在國內的零售價會比其進口價提高約50%，因此，經營燕窩所獲得的受益相當可觀。正是在此利益的驅使下，市面上會存在許多品質非常差，甚至是假冒偽劣的“燕窩”。
廣東省出入境檢驗檢疫局技術中心食品實驗室主任、廣東省燕窩產業協會副會長陳文銳主編的《解開燕窩密碼》一書就揭露了多種常見的摻假或造假的燕窩產品，以提醒喜愛食用燕窩的消費者需要擦亮眼睛。
造假最夸張的方式就是直接用可食膠類物質偽造成燕窩產品，比如用瓊脂、銀耳、豬皮或者是淀粉等物質加入調和劑模仿出燕窩的形狀。其中，以木薯粉做出來的燕窩最為逼真，用水浸泡過后也非常晶瑩剔透，外表看起來與燉過的燕窩非常接近，難以分辨。
另外就是給劣質燕窩“刷膠”，由于一盞燕窩會存在一些空隙，商家會用樹脂等粘合劑黏上碎燕或者直接用食用膠粘合（也可能是工業膠）縫合，讓整個燕窩看起來比較密實，漂亮，賣出好價錢。
由于燕窩剛采摘下來，含有羽毛、泥土等雜質，顏色比較深，影響銷售。人工挑毛除雜需花費至少2元/克的成本，而且熟練的工人一個月26個工作日也只能挑好1千克多一點，費時費力，所以有商家會用雙氧水、二氧化硫等化學方法漂白。化學去毛的燕窩，賣相好，潔白干凈，但危害也大，吃了易致病。
增加燕窩的濕度，這是低價燕窩常用的另一種變相加價的方法。比如一盞燕窩原重8克，如果再噴水加濕20%的話，就可以達到10克重，消費者要花更多冤枉錢，而且加了水的燕窩容易發霉。簡單的自測方法是購買燕窩后用電子稱稱量其重量，然后通風放置3~5天再稱重，如果相差1克以上的話就值得懷疑。
最后一種是消費者非常關心的血燕造假。血燕并不是金絲燕吐血的結果，而洞壁上的礦物質經過長時間滲透及洞燕本身的氧化所形成的紅褐色。由于血燕產量極為稀少且市場需求量大，所以很多造假者會用工業鹽（亞硝酸鹽）進行“染色”，亞硝酸鹽毒性較強，長期食用的話將會增加患癌風險。（來源：《消費者報道》）
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