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作者 |餐飲老板內參  內參君  

街邊大排檔

搖身一變商場“漂亮飯”

內參君發現，漂亮飯“大排檔”這三個字眼在商場出現的街邊進商頻率越來越高了。過去，大排檔涌大家一提起大排檔，漂亮飯腦子里冒出的街邊進商都是“臟亂差”的街邊攤?？涩F在，大排檔涌它搖身一變，漂亮飯成了商場里的街邊進商“香餑餑”。

8月份，大排檔涌歐記大排檔在北京大悅城開出首店。漂亮飯

這家主打江西景德菜的街邊進商連鎖品牌，早就被稱為贛菜大排檔的大排檔涌“頂流”。不管是漂亮飯在江西、上海，街邊進商還是大排檔涌深圳，都是妥妥的“排隊王”，憑借一口正宗贛味和熱鬧的市井氛圍，消費者排隊3小時打卡。

如今，來到朝陽大悅城的歐記大排檔，人氣依舊爆棚，排隊長龍不減。全透明廚房，盤盤猛火爆炒，裝修時尚又傳統，既保留了市井的煙火氣，又增添了一份精致感。

值得一提的是，歐記大排檔營業時間一直延續到凌晨兩點，它把“夜宵場景”作為核心賣點之一。對年輕消費者來說，既是餐廳，也是都市夜晚的“深夜食堂”。

不僅是歐記。大悅城里，還有一家名為“阿大排擋”的餐廳，同樣是其北京首店。

阿大排擋以上海本幫面為核心，結合弄堂小吃與現制澆頭，還原弄堂煙火氣。門店內，廚師現場翻炒鱔絲、腰花等食材，顧客能夠直觀地感受到食材的新鮮度與鍋氣。

過去，大排檔往往依賴街邊和社區，依靠低價、熱鬧和煙火氣來吸引顧客。如今，隨著消費者對就餐環境、食品安全和社交體驗的要求提升，街邊模式已經難以滿足年輕一代的需求。

品牌們看準了這個機會，把“大排檔”重新包裝：在產品上突出地方特色和多元組合，在空間上既保留“市井氛圍”，又通過裝修設計提升舒適度與視覺感。

商場，正好為它們提供了最理想的舞臺——既能保證穩定的人流，又能放大社交和聚客功能。

食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔，目前全國門店大約17家，其中，47%的門店是商場店。該品牌并沒有將門店定義成一個單純的雞煲店，而是做了多元組合，融合了潮汕的烤串，比如石蠟?？敬?、熟腌以及廣式的啫啫煲、煲仔飯、蒸點、潮汕的梅汁水果等，做出了品牌差異化。

辣不慫·現炒川菜大排檔，主打“現炒、下飯、上菜快”，目前在全國大約有32家門店，其中90%都開在商場，幾乎把商場場景寫進了基因。

除了連鎖品牌，一些新興概念型大排檔也在快速試水。

比如上海排隊王“神更仔·潮汕魂大排檔”，將潮汕夜宵攤搬進市中心的煙火江湖，透明廚房里活蟹現撈現炒，辣油潑蟹的滋啦聲像放鞭炮。

汕頭排隊王“鮮物道·現貨火鍋大排檔”主打潮汕海鮮+平價小炒，門店面積500平方米，強調“一站式吃潮汕”，并且放大“鮮貨”概念，放話“全店無凍品，發現就免單”。

可見，“大排檔”正在快速完成一次身份轉型：從街邊巷尾走進了購物中心，成為年輕人爭相打卡的“漂亮飯”。   

街邊大排檔升級

不只潮流，更是必然

從傳統街邊大排檔，到現在的商場大排檔，我們看到了以下趨勢。

其一，商場和品牌的雙向奔赴。

品牌選擇所到城市的商場開店，尤其是北上廣等城市，無疑是要利用商場傳播力迅速打響品牌知名度，再加上“首店”成了近年來頗具傳播力的代名詞，能夠幫助品牌迅速出圈，招攬客流。

而商場引進大排檔在于提升商場的人氣和消費活力。在大部分人的認知里，大排檔的價格親民且菜品多樣豐富，尤其是在餐飲需求旺盛的商場環境中，大排檔門店更加強調現炒現做，雖然從場景布局上看不如室外的社交氛圍強烈，但也因與新鮮現炒元素和顧客需求達成默契。

大排檔模式的門店引進來，優化了商場的餐飲業態結構，地方菜系+大排檔形式滿足了多樣化消費需求，而且相對來說大排檔經營模式比較靈活，品類從夜宵、家常菜、地方美食等豐富，像是廣東大排檔以海鮮為主，四川以麻辣小吃、川菜居多，滿足不同時段和不同消費場景的需求。

同時大排檔借助地域文化提升吸引力，通過門店裝修、場景布局等具備地域文化特色的個性化風格，增強在商場的辨識度。他們帶有極強的地域標簽，不僅能吸引本地消費者前來打卡體驗，也能夠讓外地游客提供特色體驗，讓在外游子感受久違的家鄉味，甚至海外特色餐飲風味。

由此來看，在商場里開大排檔，本質上是把傳統街邊的煙火氣和豐富性，同現代商場的舒適環境和標準化管理相互結合，所創造的一種全新的消費場景。

其二，品牌引進“大排檔”創新經營模式，營造品質性價比。

去年就有許多自助品牌爆改“大排檔”，尤其以自助烤肉、火鍋居多，比如姜胖胖首爾自助烤肉·生蠔小龍蝦大排檔，樸大金韓式烤肉大排檔，金寶飽延邊烤牛肉自助·小吃大排檔，明洞阿姨韓式醬蟹烤肉大排檔，喜三胖等都在品牌名中強調了“大排檔”的存在。

“自助+大排檔”一來從大眾視角看，烤肉自助+大排檔的形式新穎，從感知上大排檔自帶一種濃烈的煙火氣、強烈的社交感，尤其是激發年輕人們的好奇心和探索欲；二來門店模式的創新在短期內一定程度上形成差異化，除了場景風格外，在產品上增加了許多特色小吃，豐富消費者的選擇，而且各類小吃的增加，容易給顧客飽腹感，從門店經營層面或許是在成本上有一定緩解。

以福州海鮮集市火鍋品牌“朱富貴火鍋”為例，人均100元左右，兼具集市和大排檔元素，門店風格以“排擋自選海鮮火鍋”為賣點，把傳統大排檔風格搬進商場，從門店選址看，朱富貴火鍋門店多傾向于選擇交通便利地段，且通過開大面積店面來聚客，比如福州東二環泰禾廣場旗艦店，占地面積近3000㎡，既有效控制運營成本，又能保證可觀的客流量，裝修上采用低成本的“大排檔風”，營造親民、接地氣的用餐氛圍。

這種創新背后是品質性價比的呈現，品質需要品牌提供，背后考驗的是企業供應鏈能力，而性價比也不等于卷低價，而是讓消費者門店在店里整個用餐過程感受超值，用人均100元感受110元的體驗，這個體驗是“值得的”，而這同樣來自品牌和門店的成功。只是需要品牌無論是從產品豐富度、門店場景還是服務體驗層面都需要做到更好，才能成為商場餐飲里的“新流量擔當”。

其三，品類發展的舞臺，容得下所有菜系。

過去提到大排檔，大家第一反應就是海鮮大排檔、燒烤大排檔，夜里小龍蝦配啤酒，熱鬧又接地氣。可這兩年，情況不一樣了。各種品類紛紛搭上“大排檔”這塊金字招牌，讓大排檔有了更多新鮮玩法。

歐記大排檔靠著江西菜打出了圈，阿大排擋則用上海本地菜做出了特色，還有人把泰式、越南菜直接搬到大排檔的場景里，用異國風味與熱鬧氛圍相結合。近兩年，最火爆的要數潮汕大排檔——憑借潮汕菜系的豐富性，生腌、砂鍋粥、雞煲、鹵味小食一應俱全，幾乎成了各地年輕人社交夜宵的代名詞。

大排檔成了一個舞臺，誰都能上來演，關鍵在于怎么把菜系做得年輕化，能不能借這個場景把地域美食推向全國。   

反預制+煙火氣+性價比

大排檔有多少贏面？

餐飲品牌的大排檔轉型符合消費趨勢。

隨著餐飲消費不斷升級，消費者既希望吃到大排檔的煙火氣味，又希望用餐環境干凈、舒適、體面。商場里的大排檔，往往更注重裝修設計和場景營造——霓虹燈、熱鬧的拼桌、開放式的檔口炒菜——這些元素重新詮釋了“大排檔”。

因此，餐飲品牌的大排檔化，本質上是對消費需求的正向回應。

然而，反過來看，大排檔的商場化、規模化也意味著某種“考驗”。

原本的大排檔講究現炒現吃、食材新鮮，往往是人氣與食物質量的雙重保證。但在連鎖化、標準化的運作下，不可避免地出現“預制化”的傾向。

不少消費者已經發出擔憂：“做了標準化，沒了煙火氣?！边@句話點中了要害：大排檔要在商場里贏下去，關鍵就在于能不能守住“新鮮”“鍋氣”的底線，保持那份真實的市井感和鍋氣。

此外，商圈租金高、人工成本上升，導致動輒就店面500平方米往上的大排檔，難以保持過去的超高性價比。如何在保證利潤的同時仍讓食客覺得“便宜好吃”，是核心挑戰。

換句話說，大排檔的贏面不只是靠“便宜”或者“環境”，而是要在舒適和標準化之上，還能留下那股子接地氣的“煙火味”。一旦失真，它就可能變成“形式化的漂亮飯”。