摘要：流言： 鮮紅的草莓、圣女果和花生豆洗出紅色的水，洗黑芝麻的水變黑，都是因?yàn)橛蒙厝旧慕Y(jié)果。紅蘋(píng)果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不會(huì)掉色的。真相： 洗草莓發(fā)現(xiàn)水竟然變紅了，是不是就一定是不良商販染
流言： 鮮紅的掉顏草莓、圣女果和花生豆洗出紅色的色的食物水，洗黑芝麻的回事水變黑，都是掉顏因?yàn)橛蒙厝旧慕Y(jié)果。紅蘋(píng)果怎么洗也不掉色，色的食物所以，回事天然的掉顏食物是不會(huì)掉色的。
真相： 洗草莓發(fā)現(xiàn)水竟然變紅了，色的食物是回事不是就一定是不良商販染色呢？要弄明白這個(gè)問(wèn)題，需要先了解下植物色素的掉顏種類(lèi)和性質(zhì)。
植物色素是色的食物非常龐雜的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，我們能把生活裝點(diǎn)得五顏六色、回事多姿多彩，掉顏在很大程度上都是色的食物拜植物色素所賜（至少在人工色素被開(kāi)發(fā)出來(lái)之前是這樣的）。
草莓、回事紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類(lèi)——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素（其實(shí)這也是很大一類(lèi)，包括飛燕草素，矢車(chē)菊素等等）。花青素是一類(lèi)廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸堿度有關(guān)系），花青素類(lèi)色素都是水溶性的。它們通常也會(huì)被儲(chǔ)存在植物細(xì)胞的液泡中，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒(méi)有查明它的確切結(jié)構(gòu)。有些研究認(rèn)為，它就是一種花青素類(lèi)；也還有研究者認(rèn)為，黑芝麻色素是類(lèi)似兒茶酚的化學(xué)物質(zhì)，跟茶葉里面的呈現(xiàn)特殊苦味的物質(zhì)系出同門(mén)。更有折中的觀點(diǎn)多是兩類(lèi)兼有，不管怎么說(shuō)，這些物質(zhì)都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
圣女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說(shuō)讓它們?nèi)芙庠谒镉行├щy。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯很難被西紅柿染成紅色，因?yàn)檫@種色素更愿意同油脂親密接觸。
天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會(huì)給淘洗的水染色，破損的草莓也會(huì)染紅水。這不能說(shuō)明是用人工色素染色的結(jié)果。完整的草莓和圣女果是不會(huì)染紅水的，如果這時(shí)遇到異樣的變色情況，恐怕真是買(mǎi)到用色素“美容”的家伙了。
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